鲜牛奶、常温奶or巴氏奶,究竟要怎么选择?
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进口牛奶在中国市场不断升温,而各种传言和说法也纷纭难辨,某些品牌奶源是否进口?为何专供中国市场?获得超长保质期的方法会否导致营养流失? 《了望东方周刊》采访了牛奶厂商及多位业...

近年来,国内奶牛养殖业杀牛倒奶,业绩亏损,可与之相反的却是国外进口奶大举进入中国,占据越来越多的市场份额。进口液态奶真的就比国产奶好吗?

鲜牛奶、常温奶or巴氏奶,究竟要怎么选择?

进口牛奶在中国市场不断升温,而各种传言和说法也纷纭难辨,某些品牌奶源是否进口?为何专供中国市场?获得超长保质期的方法会否导致营养流失?

昨天,中国奶业协会发布《中国奶业质量报告2016》。报告中对中国市场销售的液态奶监测数据表明:抽检的进口常温奶样品生物活性物质营养不及国产液态奶。而自2009年起到2015年连续7年的监测结果表明,我国乳品质量安全风险完全处于受控范围内,为历史最好水平。记者在市场调查中也发现,与国产液态奶相比,进口液态奶还存在着诸多消费者并未留意到的问题。

常见的鲜牛奶、常温奶or巴氏奶,究竟要怎么选择呢?首先,牛奶在安全监管下,都可以放心饮用。而未经过消毒加工的生牛奶中存在结核杆菌和布鲁氏杆菌,会给人体健康带来危害。另外,现挤的奶可能存在抗生素的问题。再有,有的奶牛可能患有一些炎症及一些人畜共患的传染病,会通过未经消毒的牛奶传染给人。所以,没有经过消毒检验的现挤牛奶是不安全的。

《了望东方周刊》采访了牛奶厂商及多位业内人士,试图作出回答。

京华时报记者胡笑红

而对于市面上的牛奶可分为两种,一种是巴氏杀菌乳,也就是我们所说的巴氏奶;一种是超高温灭菌乳。

为什么常温奶占多数

□权威报告

巴氏奶,是以新鲜牛奶为原料,采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶,采用72℃-85℃左右的高温杀菌,在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。从离开生产线,到运输、销售、存储等各个环节,都要求在4℃左右的环境中冷藏,一般保质期为1-3天。

数据显示,目前的中国液态奶市场,常温奶占比70%~80%,巴氏奶的市场份额不到30%,而且常温奶的增长速度远超巴氏奶。

国内外液态奶诸多指标无明显差异

常温奶,是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃-150℃,4-15秒)的瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢,超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。

事实上,在中国关于常温奶和巴氏奶的争论持续了多年。

报告显示,2015年,农业部奶产品质量安全风险评估实验室对我国23个大城市销售的巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳和调制乳等液态奶产品进行检测,共抽取样品200批次,包括国产品牌液态奶150批次,进口品牌液态奶50批次,检测了黄曲霉素M1、兽药残留、重金属铅和热加工副产物因子糠氨酸等指标。

那么,对于这两种奶,究竟哪种奶更营养?

常温奶也称UHT奶,采用超高温瞬时灭菌技术,4~10秒内用135℃~140℃超高温灭菌,并以利乐砖为包装,由此获得6~12个月的保质期和无需冷藏的常温保存。

报告显示,黄曲霉素M1、重金属铅检测指标上,国产液奶与进口液奶并无明显差异。譬如黄曲霉素M1检测结果:国产UHT灭菌乳样品中黄曲霉素M1的平均值为0.013μg/kg,进口UHT灭菌乳样品平均值为0.010μg/kg;另外,国产巴氏杀菌乳样品中黄曲霉素M1的平均值为0.019μg/kg,进口巴氏杀菌乳样品平均值为0.023μg/kg,均没有超过欧盟0.05μg/kg及中国和美国0.50μg/kg的限量标准。国产与进口样品之间无显著性差异。

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巴氏奶又称鲜奶或低温奶,采用巴氏杀菌法加工而成,特点是采用72℃~85℃高温杀菌,一般保质期在7天,需要低温冷藏保存。

另外,兽药残留监测结果表明,无论是国内外的常温奶还是国内外巴氏杀菌乳样品,都不存在使用违禁兽药或超过限量标准的情况。

4858美高梅网址 ,从营养角度来讲,中国奶协原常务理事、广东省奶协副会长王丁棉认为,进口常温奶的营养不如巴氏奶。“鲜牛奶从奶牛身上挤出来以后,经过巴氏消毒,全程4℃的低温冷链运输,保质期非常有限。进口常温奶都经过超高温灭菌,所谓超高温大约是135℃~150℃,时间分别为2秒、4秒或6秒。在这种条件下,乳清蛋白、β乳球蛋白变性率均超过九成,维生素C损失率约六成,维生素B损失率约两成。”

美高梅官方网站 ,进口牛奶到达货架需要较长时间,这也是进口牛奶绝大多数为常温奶的主要原因。

进口液态奶活性物质营养不及国产奶

而补钙是很多人喝牛奶的重要原因。他曾对巴氏奶和常温奶两个品类产品中对钙进行分析,常温奶因为在灭菌加工的过程中温度为137~152摄氏度,这样的超高温度,使原先带活性的钙已发生焦化,在超高温度下原本的钙变为磷酸三钙,这种钙不易为人体所吸收。还有一点,牛奶中钙一旦变为不溶性钙以后,这种不溶性钙很易被胃酸分解,达不到被吸收。巴氏奶中的钙易被人体吸收,其原因,主要是它在加热杀菌的过程中,未使钙达到焦化的程度,仍使原先的钙保持和处于活性状态中。

很多专家指出,UHT技术会导致牛奶营养成分流失。

报告特别提到了对一种名叫“糠氨酸”物质的检测结果,国产UHT灭菌乳样品中糠氨酸的平均值为196.1mg/100g蛋白质;进口UHT灭菌乳样品中糠氨酸的平均值为227.0mg/100g蛋白质。

同样有专家认为,新鲜奶与常温奶在加工工艺方面虽然存在着一定差别,但两者的主要营养成分并无显著区别。常温奶主要加工技术UHT技术不会降低牛奶的营养。牛奶中富含的营养很多,但最重要有四种,分别是赖氨酸、钙、维生素B2和维生素B12,虽然在超高温灭菌工艺中会有一些成分失去活性,但并没有降低牛奶中的营养。

针对营养损失问题,澳大利亚品牌德运在中国的独家代理商、富祺仕贸易有限公司总经理杨颖对《了望东方周刊》表示:“高温灭菌是瞬间灭菌,营养成分不流失是不可能的,比如维生素等可能会受影响。对于国产奶,喝新鲜的比较好。但即便是巴氏奶,一旦加热,维生素等营养成分还是会有所损失,不过蛋白质和钙还存在。”

“生鲜乳中的糠氨酸含量微乎其微,约为2~5mg/100g蛋白质,经热加工后,乳制品中糠氨酸含量增幅很大”。农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心主任王加启介绍,糠氨酸是牛奶热加工的副产物因子,乳蛋白在热处理条件下易生成糠氨酸。“进口常温奶糠氨酸更高,就表明牛奶灭菌时受热高,其生物活性物质损失严重,营养价值降低,消费者喝到的就不是优质牛奶”。王加启如此表示。

巴氏奶最大的特点

为什么入境周期长

国产原奶质量达到最好水平

1) 较好地保存了牛奶的营养和天然的风味

对于进口牛奶来说,首先要经历的,就是长达2~3.5个月的出关、运输和入关流程。

“2015年全国乳制品抽检合格率99.5%,高于食品抽检合格率2.7个百分点,成为名副其实的最安全食品之一”,中国奶业协会秘书长谷继承表示,在奶源上,自2009年以来,农业部共抽检生鲜乳(指从奶牛、奶山羊等奶畜挤出的、未经加工的原奶)样品15.1万批次,抽检对象覆盖所有奶站,检测指标涵盖所有违禁添加物。检测结果显示达到历史最好水平。

2)用最温和的手段,最大程度地降低对牛奶活性物质的伤害(例如不易导致ß-乳球蛋的变性等)。

一罐保质期12个月的进口牛奶,3个月运输,加上保质期最后3个月不易销售,黄金销售时间只有6个月左右。

报告公布的检测结果显示,2011-2015年,生鲜乳的乳蛋白和乳脂肪的平均水平高于《生乳》国家标准,规模牧场的营养指标水平优于全国水平。

常温奶最大的特点

进口牛奶要经过出厂检测、出境检测和入关检测三道程序。

另外,生鲜乳中各项安全指标也是不断改善,菌落总数、黄曲霉素M1、体细胞数、铅、铬、汞等监测平均值远低于我国限量标准。另外,生鲜乳中连续7年不存在人为添加三聚氰胺、革皮水解物等违禁添加物的现象。“这表明我国奶牛养殖环境和奶牛健康状况显著改善,奶源质量安全状况良好”。王加启如此表示。

1)无需配置冷链存放;

一般乳品厂生产完成后先做出厂检测,然后送去实验室培养细菌,做抽检,将报告提交主管部门,拿到卫生证。有了这些证书和装箱单等,才能通过轮船出口中国。

值得一提的是,国内生鲜乳的有些指标严于国外产品。以有害物黄曲霉素M1为例,根据2013年、2014年、2015年的检测,我国生鲜乳中黄曲霉素M1的含量逐年在下降,远低于标准限量值。与其他国家相比,我国生鲜乳黄曲霉毒素M1平均值是0.015,韩国则是0.031,日本是0.085,而欧盟标准是0.05。

2) 保质期长;

杨颖告诉本刊记者:“到了中国,清关、完税,包括等待卫检证书,还需要至少一个月。”

□市场调查

3) 销售半径可无限延伸

到达中国的产品还不能马上销售,要放在海关和商检认可的监管仓库,等待中国检疫局发给代理商可销售的卫生证书,这些产品会被带去检疫局的实验室抽检。

常温奶

4) 方便外出携带饮用;

整个通关时长对来自德国Deutsches Milchkontor Gmbh旗下品牌欧德堡来说显然略快一点,欧德堡中国区负责人王凡表示:“通关结束需要60多天,然后我们就可以开卖了。”

进口奶保质期最长竟达一年

5) 可调节为多种口味;

对于SUKI多美鲜来讲,向工厂下订单后,工厂一般需要2~4周来安排生产,之后安排订船也需要2周,还有4~6周的船运,通常情况下,一个订单需要3~3.5个月才能拿到货。

在很多超市,稍微留意就会发现,有越来越多品牌的进口液态奶摆上了货架,大多都是1升装,而且包装上的中文标识都是直接印制上去的。

6) 新鲜度与营养不如巴氏奶。

SUKI多美鲜是由德国供应商Kaserei Champignon授权代理商上海高夫食品有限公司在中国注册的品牌。上海高夫食品有限公司投资建设了一个1.5万平方米的仓库,作为海关的监管仓库。这样就不用在海关等待进入监管仓库抽检,而是可以在清点货物和付完所有费用之后,将货带到自己的仓库检测。

在一家大型超市,记者发现,这里销售的超高温灭菌进口液态奶1升装标价基本都是17元左右,也有的20多元,这些牛奶来自西班牙、法国、德国、新西兰、澳大利亚等国家,保质期几乎都在9-12个月。

再从食品安全角度来讲,常温奶反而比巴氏奶更有优势。因为巴氏奶对冷链保鲜有着极高要求,一旦冷链环节出现安全性处于不稳定状态。但常温奶由于采用UHT技术,在运输上没有冷链要求,呈现更为稳定的食品安全性。

这家公司的市场总监马莹告诉本刊记者,这是中国的一个试点,而他们是上海唯一有这类资质的代理商。

这些产品包装上都有消费提醒,建议打开后冷藏,有的建议3天内饮用完,有的则建议7天内。国产常温奶保质期则基本都在半年之内,并建议打开包装后冷藏,在24小时内饮用完。

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电商平台1号店高级商品总监赵家钰告诉《了望东方周刊》,收货时他们会要求产品的剩余保质期不能低于50%,对保质期还有一个月的商品主动下架。而下架的商品,自营品牌会销毁,其他商家销售的产品可能会低价清货。

进口常温奶为什么会有如此长达一年的保质期?一位进口牛奶经销商介绍:“进口牛奶首先要经过出厂检测、出境检测和入关检测三道程序,仅所在国检测大概就需要8至10天,随后海上运输时间一般为30至45天。此外,报关还要两周,商检需要15天到1个月。这些时间是硬性规定,没有一个环节可以省略。也就是说,一瓶保质期为12个月的进口牛奶,除去2至3个月检测运输时间,和保质期内最后3个月不易销售的时间,黄金销售时间只有6个月左右。这就是进口牛奶不得不延长保质期的重要原因。”

综上所述,其实巴氏奶和常温奶,本来就是针对不同消费群体的不同产品,虽然在营养和口感上略有差异,但是并不是天壤之别,具体到如何选择,其实还是应该取决于消费者自己的需求。从营养角度和新鲜感来看,想喝新鲜的奶,巴氏奶较为优越,从价格和便利性来看,想要保存方便或长期储存,常温奶更胜一筹。另外,除了考虑选择巴氏奶还是常温奶之外,消费者更应该关注牛奶本身的质量,例如包装是否完好、品牌是否值得信赖等。

为什么低价

有进口还原奶专销中国

参考文献:

目前,牛奶的关税是15%,增值税是17%,再加上营销渠道费等其他成本,似乎很难赚到钱。

记者还注意到,这些进口液态奶其实并非完全采用纯正的生鲜牛乳作为原料加工,有的是拿奶粉还原而成。

  1. 陈之秀,常温奶PK巴氏奶,2015

  2. 刘晶晶,巴氏奶_常温奶争议再起,2015

而进口牛奶的价格并不算高。例如,1号店在售的欧德堡全脂纯牛奶单价为10.9元,纽麦福全脂纯牛奶单价为9.9元,而三元特品牛奶则为10.5元。

一款来自澳大利亚的高钙低脂牛奶,产品包装上直接标注是“调制乳”,并称“含13%复原乳”,其产品配料表中除了“低脂牛乳”外,还有脱脂奶粉、乳矿物盐,另外还添加了“增稠剂”“乳化剂”。

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“如果是品牌商直接和我们对接,他们会给出指导价,比如安佳、纽麦福、德亚等,这样可以跨过代理商、分销商。而代理商则不太有品牌意识,价格会比较乱。”赵家钰说。

乳业专家王丁棉表示,复原乳又称“还原奶”,是指以炼乳或奶粉等奶制品为原料,添加适量水制成的与生鲜乳中水、固体物比例相当的液体。由于经过多次热处理,复原乳的营养物质损失较大,糠氨酸含量升高,乳的固有风味降低。

乳业专家王丁棉告诉本刊记者,进口牛奶代理商一半是亏本的。而马莹则表示多美鲜最主要的生意是奶酪黄油,牛奶不作为盈利项目。

“复原乳其实是中国特殊环境下的独特产物”,王丁棉表示,早在上个世纪80年代中期,中国奶源匮乏,出台了临时的还原奶标准,当时制定的还原比例为20%,然而后来这一比例不仅被打破,更重要的是由于监管不到位等问题,还原奶被“放纵自由”了。以至于现在我国常温奶、调制乳以及乳饮料等产品都可以使用奶粉还原。因此,这些能够进入中国销售的还原奶显然是专门针对中国市场销售的。

为了打开中国市场,赢得知名度,一些进口牛奶会将价格压得很低,尤其是在节假日期间。

低温奶

而定价高低,实际上与不同品牌的定位与战略有很大关系。

“牛奶饮料”混在牛奶中售卖

“德运从来不会卖到很低,我们有指导价格,为了维护品牌形象,我们只是做买一赠一。”澳大利亚品牌德运定位是中高端产品。

一些国外厂家还将目光瞄准了中国的低温奶市场。市场上最常见的就是来自中国近邻的韩国延世品牌产品。然而这一被中国消费者高价追捧的品牌,其有些品类根本就不是纯牛奶。

但欧德堡并不打算做高端牛奶的概念,王凡的目标是使进口牛奶成为中国家庭可以信赖并长期使用的产品,使大多数家庭可以支付得起。

一款名为“延世牧场牛奶RT”的产品,配料表中除了“生牛乳”外,还添加了维生素D,同时以很小的字号标注产品类型为“调制乳”。根据我国调制乳的标准,调制乳是指以不低于80%的生牛乳或复原乳为主要原料,添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂,采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。延世牧场牛奶RT这款产品显然不是纯牛奶,不过其223毫升包装的价格高达13.8元。

进口牛奶的低价还有一个重要原因——原奶价格低于国产牛奶。欧盟2014年原奶降价幅度之大十分少有,根据IFCN最新数据,2014年10月全球原奶价格持续下跌,达到34.8美元/100Kg,约合人民币2.16元/Kg。而2013年,全球平均奶价是人民币3.2元/Kg。

记者还发现延世另一款产品“延世香蕉牛奶饮料”,其产品标签上标注产品配料除了牛奶外,还有纯净水、果葡糖浆、食用香精、胭脂树橙等各种食品添加剂,尽管该产品包装上也注明这是一款“牛奶饮料”,但是其和国内光明、三元等低温巴氏奶产品一起摆放在同一冷藏柜中,很容易让消费者误认为这就是一款纯牛奶,其220毫升装价格达到14.8元,而光明的一款高端巴氏鲜牛奶优倍500毫升装也才12.9元。

保质期远长于国内巴氏奶

中国奶业协会发布的报告显示,低温奶包括巴氏杀菌乳、低温酸奶、低温奶粉、低温奶酪等。低温奶的优点是最大限度保留牛奶中的营养物质,特别是生物活性物质。

巴氏杀菌乳是仅以生牛乳为原料,经巴氏杀菌等工序制成的液体产品。巴氏杀菌工艺通常采用低温长时间或高温短时间。这种杀菌方式可以杀死所有致病菌,又能最大限度地保留生鲜乳中的生物活性物质。巴氏杀菌乳生产、加工、运输、销售的全过程要在2-6℃冷链条件下进行。巴氏杀菌乳保存期短,一般为2-7天。

然而记者发现,无论是延世牛奶还是延世香蕉饮料产品,尽管其给人造成的印象是需要冷藏保存的低温牛奶,但保质期分别达到15天和16天。

在一家大型超市的冷藏柜里,记者发现,与延世牛奶及香蕉饮料放在一起销售的还有国产巴氏奶巨头产品,如光明的优倍鲜牛奶,保质期为7天;三元的极致鲜奶,包装上直接标注:72摄氏度巴氏杀菌乳,保质期为9天。

■消费建议

牛奶首选巴氏低温奶

面对市场琳琅满目的牛奶产品,消费者到底应该怎么选择?国家奶牛产业技术体系首席科学家、中国农大教授李胜利表示,总体看,只要是正规生产上市、保质期内的产品,质量安全上基本都没有问题。

“从营养价值方面说,牛奶贵在鲜活,我推荐大家多饮用巴氏杀菌乳,也就是常说的鲜牛奶”,李胜利表示,这种乳品的杀菌方式既可以杀死致病菌,又能最大限度地保留生鲜乳中的生物活性物质。从方便来说,大家可以选择高温灭菌奶,可以长时间室温保存。

乳业专家王丁棉表示,台湾乳协理事长施宗雄教授曾说过:实验证明,巴氏奶的乳铁蛋白是常温奶的1800倍,而乳铁蛋白是提升免疫力的重要成分,若如此功能成分因超高温破坏了,那么牛奶还剩下什么呢?因此,喝真正的巴氏杀菌奶更营养。

解读

保质期越长营养可能流失越多

“我国对常温奶保质期没有明确的规定,只有自发形成的行规,国外也没有相关的保质期标准”,王丁棉表示,这些进入中国市场、包装上直接印有中文标签的进口常温液态奶,基本上都是专门卖给中国消费者的。

中国奶业协会乳制品工业委员会副主任顾佳升表示,牛奶中含有非常多种类的生物活性物质,每种物质含量都非常低,但作用都非常大,能增强免疫力、预防心血管疾病等等。“正是牛奶营养太好了,因此也容易腐坏,”顾佳升表示,“高温灭菌奶保质期长,但在生产过程中彻底杀死细菌的同时,牛奶中最好的活性物质也被杀死了,因此高温灭菌奶不如巴氏低温奶好。”

“一般而言,牛奶从出厂第四个月开始,其物理性质将发生变化。比如蛋白质开始析出,油和水开始分离,牛奶的香气、风味、甜度、口感、颜色都开始下降,苦味和不好的气味开始上升”,乳业分析师宋亮表示,理论上延时超高温灭菌技术可以生产出保质期一年的常温奶,但这是以牺牲牛奶品质为代价的,进口牛奶保质期长达一年,意味着当初杀菌时温度更高或时间延长,即使牛奶没有变质,但蛋白变性,营养也流失了很多,失去了喝牛奶的意义。

解读

冷藏销售的进口奶并非都是巴氏奶

乳业专家王丁棉表示,最好的牛奶应当是巴氏低温杀菌奶,但是如果一款低温牛奶产品保质期能达到十几天甚至20天,那么该产品一定是采取了延长杀菌时间、提高杀菌温度等手段,甚至有可能采取二次杀菌,该产品的营养物质肯定不如保质期为几天的巴氏奶。

“延世牛奶根本就不是巴氏奶”,宋亮也直接表示,其实像延世产品这样需要冷藏销售的产品,他们是利用了中国消费者尤其是华东市场消费者更信任巴氏奶的心理,以冷藏的工艺生产销售,并且走超高端路线,很容易迷惑误导中国消费者。

“巴氏奶保质期都在10天之内,保质期大于10天、不到45天,也需要冷藏的牛奶,国际上称为‘延长保质期鲜奶’,并非巴氏奶”,顾佳升表示,这种牛奶里生物活性物质的保留程度介于巴氏奶和常温奶之间,但是因为我国并没有此种牛奶产品的国家标准,因此市场混乱,容易让消费者盲目消费。

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