二种杭椒制品加工技巧
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甜酸芒果片产品其甜酸度适可,质地爽脆。

1.主要原辅料:海带、柠檬酸、碳酸钠、醋酸、白糖、食盐、生姜、大葱、辣椒、山梨酸钾、八角、丁香、甘草、桂皮、花椒、酱油。

一、辣椒脯 工艺流程原料选择→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→热烫→糖制→烘干→整理、包装→成品 技术要点 1、原料选择:选用八九成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。 2、清洗:用清水洗净泥沙及杂物。 3、去瓤、籽:纵切两半,挖去瓤、籽,冲洗干净。 4、切片:将青椒切成长3厘米、宽2厘米左右的长方形的片。 5、护色硬化:用0.5%氢氧化钙溶液浸泡2小时。青椒在碱液中浸泡,使其叶绿素在碱液条件下皂化为叶绿酸盐,从而固定叶绿素,以保持绿色。并且青椒中所含果胶与ca2 反应,生成果胶酸钙,而使青椒硬化。 6、漂洗:用清水乾地漂洗沥干。 7、热烫:将青椒片投入煮沸的糖液中烫漂2分钟。 8、糖制:采用蜜制的加工方法,总用糖量与辣椒片量等重。 9、烘干:将椒片从糖液中捞出,沥干表面的糖液,摆放在烘盘上,送入烘箱中烘干,烘烤温度55℃—60℃,烘至不粘手为止,含水量在20℃左右。 10、包装:按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整,合格者装入包装袋中,采用真空包装。 二、辣椒泡菜 工艺流程 泡菜坛的准备、原料选择及处理、配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品 技术要点 1、泡菜坛的准备:将泡菜坛洗涮干净,装满沸水,杀菌10分钟,控干,备用。 2、原料选择:选择肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。 3、原料处理:将挑选好的辣椒用清水冲洗3次—4次,洗净泥沙和杂质,控干表面的水分。 4、配制盐水:选用硬度在16°h以上的井水和矿泉水配制溶液。按水重加入6%—8%食盐、2.5白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好,备用。 5、入坛泡制:将处理好的原料装入坛内,要装得紧实,装入半坛时,将那个准备好的香料包放入坛内,然后继续装坛直到离坛口6厘米—8厘米为止。用竹片卡住,盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖,并在坛口水槽中加注盐水,形成水封口。 6、发酵、酸化:将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在15℃—20℃的条件下,约10天—15天即可开坛取食。 7、成品:优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆,含盐2%—4%,含酸0.4%—0.8%,保持辣椒原有颜色,酸、甜、碱、辣适口。 三、辣椒脆片 工艺流程原料选择及处理→护色、硬化→浸渍→沥干→油炸→脱油→冷却→包装→成品 技术要点 1、原料选择:选用八至九成熟无腐烂、虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。 2、原料处理:将青椒充分洗涤,然后纵切两半,挖去内部的瓤、籽,用清水冲洗、沥干,再切成长3厘米、宽1.5厘米—2厘米左右的长方形的椒片。 3、护色、硬化处理:将椒片放入0.5的ca2溶液中浸泡2小时,进行硬化和护色处理。 4、浸渍:将切好的椒片放入糖液中浸糖,糖液采用25%的白糖、3%的食盐及少量的味精和香料混合而成,时间3小时—4小时。 5、沥干:用水把附在椒片表面的糖液冲去,沥干。 6、油炸:炒勺内放生油,烧至七八成熟,将椒片放入进行炸制,炸制时应注意火候,并且需不断翻动。待椒片表面的泡沫全部消失,捞出。如有真空油炸机,那么在真空条件下油炸和脱油,则成品质量更佳。油炸真空度0.09mpa,温度85℃以下,油炸时间5分钟。 7、脱油:将椒片表面的油控干,也可用离心机除去多余的油分。 8、冷却:将脱油后的椒片冷却至40℃左右。 9、包装:按片形大小、饱满程度及色泽分选,合格者可采用真空包装。

本文介绍了芒果果实加工成甜酸芒果片的工艺流程,主要包括原料选择、洗涤、切分、热烫、糖醋液的配制、浸渍及包装等。

2.主要设备:连续式封口机(山东红星包装机械设备厂,电话:0531-88908865),浸泡缸,夹层锅,切菜机,烘干房,打包机。

 1、工艺流程 

3.配方:海带丝、调味浸汁配制(以下辅料按调味汁总重量计100%)。

原料选择→洗涤→切分→热烫→糖醋液的配制→浸渍→包装→成品 

食盐5%,白糖3%,柠檬酸0.15%,大葱1%,生姜0.8%,辣椒0.8%,山梨酸钾0.8%,八角0.2%,甘草0.3%,花椒0.7%,桂皮0.08%,丁香0.05%,余量为清水。

(1)原料选择 选择未成熟、果质坚硬、壳缘未见纤维的幼嫩芒果作为原料。 

4.工艺流程:原料选择→碳酸钠浸渍→醋酸浸渍→漂洗→切丝→热烫→烘干→浸调味汁→烘干→包装→成品。

(2)洗涤、切分、热烫 用清水清洗,然后从果肩处下刀将芒果切为2~4片,并沿果蒂和果顶方向削去外皮,然后去核及膜。果片放入沸水中热烫2分钟取出,冷却,晾干备用。 

5.制作方法:原料经洗净后浸入0.2%碳酸钠溶液中,使海带中大量的褐藻酸钙转变成褐藻酸钠,提高产品的复水性和吸水率;再浸入3%醋酸溶液中8分钟,可达到初步脱腥目的。捞出漂洗,切丝并热烫5~8分钟。取出,放入冷水池中冷却,捞起,控去水分,放入烘房中,在65~75℃温度下烘12小时。将烘干的海带丝浸于调味液24~48小时后,送入烘房,在65~75℃温度下烘6小时,使海带丝含水量达到25%。然后装入复合材料袋封口即为成品。

(3)糖醋液的配制 先用冰醋酸配成2%的醋酸溶液,加热至80~82℃,然后按醋酸2%、食盐3%、蔗糖20%及甘草汁的配方加入到热醋酸溶液中,冷却后过滤即制成糖渍液。 

(4)浸渍 将芒果片放入糖醋渍液中浸渍约15天,即成甜酸芒果片。 

(5)包装 用透明旋盖塑料罐包装。必要时,在渍液中加入山梨酸钾等防腐剂,可延长贮藏期。 

2、产品质量指标 

甜酸适可,质地爽脆。

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